松江鲈自古就是美味的代表。1972年美国总统尼克松访华时，招待他的国宴菜单里，就有松江四腮鲈鱼。然而随着造闸建坝工程的增多，松江鲈鱼的洄游路线被破坏，加上严重的水源污染，享有盛名的松江鲈却在二十多年前绝迹上海。目前，松江鲈鱼被列为国家二级保护动物。
3、大理裂腹鱼
大理裂腹鱼又名大理弓鱼，因其能以嘴衔尾跳跃出水面、形象如弓而得名。为中国特有种,分布于中国云南大理洱海及其附属水域。裂腹鱼体形不大，每条约二至四两重，鱼肉肥厚多脂，肉质细嫩，且籽多刺少苦胆小，非常鲜美。洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。野生大理裂鳆鱼已处于濒危状态，为国家二级重点保护野生动物。
4、大头鲤
大头鲤，俗称：大头鱼，碌鱼（《澂江府志》）。中国国家Ⅱ级保护野生动物，濒危等级：易危。大头鲤体形似鲤，尾柄细长，头特别大而宽。喜欢生活在水深而水质较清澄的水体中上层，对恶劣环境耐受力差，若水质混浊或离开水体则易死亡。大头鲤为我国特有种，仅分布于云南省的星云湖和杞麓湖，因其肉细嫩，含脂量高，味美，颇受人们欢迎。
50-60年代，大头鲤主产于江川的星云湖和通海的杞麓湖，在当地的渔产量中占很大优势，经济价值极大。70年代后数量锐减，现在原产地数量稀少，价值昂贵。偶见种类大多也是与华南鲤、元江鲤杂交的后代。究其消亡的原因与星云湖、杞麓湖水质污染、引进草鱼、鲢、鳙鱼等经济鱼类有关。引进大量的草鱼蚕食了湖泊中的水草，破坏了大头鲤的产卵场。与大头鲤相比，草鱼滤食机能更完善，但食性与大头鲤相近，从而使大头鲤的生存空间和饵料受到威胁，因此数量急剧下降，成为珍稀濒危鱼类。
5、长江鲥鱼
长江鲥鱼产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。
6、淮王鱼
淮王鱼亦称淝王鱼、鮰皇鱼，产于淮河寿县正阳关至淮南市凤台县黑龙潭段。是我国独有的珍稀食用鱼，形似鲶鱼，呈鲜黄色，光滑无鳞，随着季节和水温变化其体色呈现淡灰、青白、粉红三色交替变幻的生存状态。
更为奇特的是，这种以王自称的鱼，居然性格极其的刚烈。在普通状态下，它的通体大多呈现青灰色，但是在缺氧的状态下，它会全身充血，朝红色方向变化。缺氧程度越高，充血范围就越大。甚至鲜血还会从鱼鳍处流出来。看来，称为王者必定有他的一套不寻常的刷子。
7、野生大黄鱼
江浙一带，人们将黄鱼视为时令珍品。每年四五月之交，楝树开花前后，便到了品尝黄花鱼的最佳时节。端午节前后的大黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。古人说“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，意思是不惜典卖过冬衣物也要买黄鱼来品尝，可见其味道之美。
以前，我国野生大黄鱼资源十分丰富。每年有春、秋两汛，黄鱼成群溯潮而上，深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。岸上两个人说句话，得扯着嗓子喊才听得到。汛期来时，一网下去捞上满仓金黄鲜亮的大黄鱼，鱼多价贱，吃不了，渔家就晒黄鱼鲞，晒得满地都是，裸露的岩皮多让黄鱼占据，像晾烟叶似的。远望去，阳光下，金灿灿的，相当壮观。
下图为两条3斤以上的野生黄鱼，每条售价在万元左右，无论是别人请你吃，还是你请别人吃，野生大黄鱼绝对是超有逼格的一条万元鱼。
8、泰山赤鳞鱼
泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类。属鲤科，突吻鱼属，种名为多鳞铲颌鱼。又名螭霖鱼、时鳞鱼、斑纹鱼。《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖而得名”。是山东省泰安市泰山区的著名特产，鱼类中的稀世珍品，已被列为国家二级保护动物。
泰山赤鳞鱼是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼，相传每逢古代帝王到泰山封禅，赤鳞鱼便是御膳中的必备之菜。赤鳞鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。以赤鳞鱼入菜，可清氽，可干炸，常见名菜有：干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。
9、鳌花
一提起东北，人们大概首先想起的冰雪风光与高大豪放的东北汉子、美丽直爽的东北姑娘。其实东北地大物博、幅员辽阔，不仅拥有广袤的黑土地，还有极其丰富的水资源。东有乌苏里江，西有嫩江，南有松花江、牡丹江，北有松花江等几大主要水系，同时还有兴凯湖、镜泊湖、莲花湖等大型湖泊，盛产各种美味的淡水鱼，真可谓是地地道道的鱼米之乡。东北因天气寒冷，鱼的生长周期长，因此鱼肉特别的鲜美。其种类之多，连一些世代捕鱼的老渔民也说不清楚，因此东北人把其中最珍贵也是最美味的鱼编成了一句话，“三花五罗十八子”，既简单又好记。
10、黄唇鱼
黄唇鱼，闽粤人称金钱鮸、金钱猛鱼，又名（鱼高）。是中国的特有鱼种，被视为上等补品，尤其是鱼膘(俗称“鱼胶”)甚为珍贵，素有“贵如黄金”之说。美国一家媒体公布了9种全球最贵食物，其中金钱猛鱼便位列其中。
据吃过黄唇鱼肉的老渔民说，黄唇鱼的口感类似黄鱼，但是因为个头太大，肉质比较粗糙，不够细腻，所以并不能说是什么极品美味。那为什么人们还是纷纷解囊，出几百万的天价去购买呢？其实，黄唇鱼身上真正有价值的是它的鱼鳔，可以制成花胶中最上等的金钱鳖鱼胶。
在顶级的花胶中，按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝），黄唇鱼胶被称为“花胶之首”。据说鱼胶滋补肝肾的特殊功效，赛如高丽(参)，止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。故从前一般渔村若捕到黄唇鱼，举村庆贺，分而食之。并将鱼鳔晒干珍藏，以供产妇出血时之急用。黄唇鱼的鲜胶（注：鱼膘）就是同等重量的黄金价格也难望其项背”，黄唇鱼在广东一带俗名黄金鱼，所言非虚。近几年来，屡屡爆出黄唇鱼卖出天价的新闻，一条鱼的身价至少上百万。
11、长江刀鱼
刀鱼种类较多。有东海、朝鲜半岛、日本的海刀，有崇明岛刀鱼（严格来说也属于海刀），有太湖、巢湖、洪泽湖的湖刀，有越南湄公河刀鱼（河刀，最差的刀鱼），当然，最顶级的，当属赫赫有名的长江刀鱼。
长江刀鱼素有“长江第一鲜”的美称。每年春季3、4月，刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。清明前的刀鱼，是其味道最为鲜美的时候，肉质细嫩，入口即化，兼有微香。正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透亮。由于刀鱼出水即死，至今无法实现人工养殖，导致每年的刀鱼季价格高昂。历史上最大的长江刀鱼是2012年由张家港市永联渔业队在长江七干河河口捕得，长45.3厘米、重6.5两，创下了世界纪录，并拍出了5.9万元的天价。
12、长江河豚
千百年来，在民间一直流传着“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”。讲究美食的人，每年都有两个翘首期待的时节，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所谓拼死吃河豚，绝不是一句空话。
河豚的毒素主要分布在卵巢和肝脏中，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。这是一种超强力的神经毒素，是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。一旦中了河豚毒，首先会唇齿发麻，接着会恶心、腹泻，手脚僵硬，最后全身不能动弹。河豚毒素并不直接作用于心脏，中毒者从头到尾饱受痛苦，但直到临死之前意识仍是清楚的。
河豚毒素的毒性，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素，这是一个人所能承受的最大毒量。春天，是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量，这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是，河豚体内的毒素水平，也在此时猛增。
河豚毒素虽然可怕，但绝非只有坏处。恰恰相反，河豚毒素在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。据称，在国际市场上1克河豚毒素的价值约17万美元，是黄金价格的1万倍。此外，它对皮肤瘙痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等症，均有显著疗效。
而“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚，早在宋代即有，而且据说正是从苏东坡口中流传出来的。话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时，爱吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请大名鼎鼎的“苏学士”品鉴一番。士大夫的家人听说这位妇孺皆知的名士将至，都大为兴奋，待苏轼吃河豚时，都躲在屏风后面，想听苏东坡的评价。但见苏轼埋头大啖，不闻赞美之声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道：“据其味，真是消得一死”。意思是说如此美味，毒死也值得的。
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